Магия шоколада

Как создается правильный шоколад

Мы делаем шоколад по технологии bean-to-bar, что дословно можно перевести как «от какао-боба к плитке». Этот способ наиболее приближен к естественному, природному созданию шоколада, это искусство, а не промышленность.
1
В начале был какао-плод...
Какао-бобы получают из какао-плодов, которые растут на какао-деревьях! А если серьёзно, то все так и есть. Дерево Teobroma Cacao растёт, в основном, в экваториальном поясе, при температуре 18-32 градуса и влажности 70-80%. Приносит урожай два раза в год.
«Наши поставщики лично контролируют урожай какао-бобов в Перу и привозят нам только самые лучшие, проверенные сорта»
Илья Терентьев
НЕ шоколатье
Плоды какао на какао-дереве.
2
Обычные или ароматические?
Какао-бобы бывают обычные и ароматические. Обычные в основном растут в Африке, занимают до 95% рынка коммерческих какао-бобов. Они чаще всего терпкие, не имеют выраженного запаха, стоят примерно 2,5-3 USD за кг и не имеют пиков вкуса. Весь шоколад на полках магазинов сделан из обычных какао-бобов.
«Мы используем только элитные ароматические какао-бобы. Они обладают ярким вкусом, ароматом и сохраняют его в шоколаде. А еще наш шоколад мягкий стимулятор и афродизиак - т.к. в ароматических бобах самое высокое содержание теобромина, именно поэтому мы назвали его "Эндорфин"».
Таня Кондрашова
НЕ шоколатье
Какао-бобы
Официальный онлайн магазин натурального шоколада Endorphine
В наличии горячий, дикий, молочный с начинками и элитный тёмный шоколад, созданный по технологии «от боба к плитке» - bean-to-bar.
3
Магия обжарки
Важнейший этап после калибровки какао-бобов. Калибровка - это разбор бобов на большие, средние и малые, т.к. в зависимости от размера, время обжарки разное. Бережно обжариваем лот, периодически перемешивая и пробуя бобы - в ходе обжарки проявляются запахи, вкусы и проявляется вкусовой профиль бобов. Фактически мы превращаем запах - во вкус и раскрываем его. Если недожарить, появится кислотность или терпкость, которая испортит вкусовой профиль. Если пережарить - вкус станет менее богатый или терпко-подгорелый. В нужный момент бобы вынимаются и охлаждаются на гранитной плите. Остывшие бобы отшелушиваем от кожуры и дробим до состояния «крупки» (3-5 мм). Оставшаяся кожура/скорлупа называется «велла» и мы ее выбрасываем или отдаем на удобрения или в косметику.
«После обжарки, крупка уже имеет очень сильный аромат и ярко выраженный вкус».
Илья Терентьев
НЕ шоколатье
Какао-крупка после обжарки
4
Загадка слова Меланжер
По секретным рецептам смешиваем крупку и остальные ингредиенты в меланжере. Меланжер - это электрическая каменная мельница, которая превращает все продукты в эмульсию. Важно довести частицы эмульсии до нужного размера в микронах - от этого зависит «гладкость» шоколада. Это характеристика которая влияет на вкус и ощущения от шоколада во рту. Обычно процесс «меланжирования» занимает около 3х дней. После этого, давление каменных жерновов ослабляется и наступает процесс «конширования» - проще говоря, это уже тюнинг вкуса. Конширование продолжается еще около 2х дней. Готовый шоколад сливается в форму и мы даем ему застыть в холоде.
«Важно! Застывшая масса должна "отлежаться", чтобы шоколад правильно кристаллизовался и тогда он становится "диким шоколадом"».
Таня Кондрашова
НЕ шоколатье
Шоколад в меланжере
5
Темперированный или дикий?
Дикий шоколад очень вкусный, но его слабая сторона - при температуре выше 25 градусов, он начинает таять. Поэтому он идеален для горячего шоколада и добавок в завтраки. Если нам нужна привычная плитка шоколада, которая выдержит температуры до 34х градусов, то шоколад надо «темперировать» от анг. temper - закалка (стали). Темперировать можно вручную (к примеру на гранитной плите; вообще есть несколько разных способов) или в специальных «темп машинах». Мы владеем всеми способами. Объемы безусловно легче делать в темп машине. Темперирование - это процесс построения правильной устойчивой кристаллической структуры шоколада, нужной нам формы, методом перепада температур, которая сделает шоколад максимально устойчивым к теплу. Темперированный шоколад разливаем по формам и оставляем остывать в прохладном месте. Он затвердевает и мы отправляем его «отлежаться» - процесс похож на «выдержку» вина. Шоколад должен стать «стабильным», кристаллы окончательно превращаются в монолитную структуру и вкусовой профиль становится наиболее ярким. Идеально если он «отлежится» месяц минимум.
«Всего получается 6 дней на производство и месяц минимум на "выдержку"».
Илья Терентьев
НЕ шоколатье
Темп машина